Wer erfand den Salm nach Basler Art?   

Lachs à la bâloise hat sich wie kein anderes Gericht in unserem Bewusstsein erhalten. Der alte Rheinsalm ist zwar ausgestorben - es bleibt uns noch mit nordischen Salmen, diese Spezialität zuzubereiten.

Ob der Lachs nun gedämpft, gebraten, oder gekocht wird - alle drei Varianten wurden angewendet - das Entscheidende ist die Zwiebelschwitze. Die Zwiebeln werden éminiciert, in Butter goldgeld geröstet und über den Lachs gegeben.

Wird der Fisch gebraten, kann man die Rückstände mit Weisswein ablöschen, mit Bratenjus etwas verlängern und einkochen. Mit etwas Zitronensaft wird die Sauce über den Lachs gegeben.

"Glaser & Sohn" haben 1883 anlässlich der ersten Schweizerischen Kochkunstausstellung in Zürich ein Büchlein mit Fischrezepten heraus gegeben. Als Lachs à la Glaser findet sich darin ein Rezept, das gleichlautend ist mit Lachs à la bâloise. Bereits 1882 führte die Gartnerzunft das Gericht auf ihrem Menu, 1884 bot die Schlüsselzunft "Saumon du Rhin" an und 1889 wurde der Fisch erstmals vor den Fleischgerichten aufgetragen: Die französische Küche übte ihren Einfluss aus!



Der Lachs in der Stadtgeschichte

Wohl keiner unserer Schweizer Fische hat in der Geschichte einer Stadt eine derart bedeutende Rolle gespielt wie der Salm in der Vergangenheit Basels. Die Salmfischerei im Rhein geht zurück bis zur Römerherrschaft. Mit grossem Geschick und mit Leidenschaft wurde die Salmfischerei betrieben und viele Fangarten stammen noch aus jener Zeit.

Da der Salm nur selten an eine Angel geht, weil er im Süsswasser keine Nahrung zu sich nimmt, hat man viele Fangarten angewendet: Stuhlfischerei, Fischfang mit Salmwogen, Reussen, Netzen und Gehren. Die Fischerei war frei. Erst 1354 haben die Fischerzünfte das alleinige Fischereirecht erworben. Um die vielen Streitigkeiten zu schlichten, wurde ein Vogt und ein Mayengericht eingesetzt.

Die Basler Fischereirechte gingen von der Kapelle Rheinweiler bis nach Augst. Der Fischmarkt war im Mittelalter besonders lebhaft und der Salm war trotz grosser Fänge meist sehr teuer. Die sanitarischen Vorschriften wurden streng gehandhabt und der Zwischenhandel möglichst unterdrückt.



Einige Daten aus der Geschichte

454 bis 521
Der Geschichtsschreiber Cassiodorus bezeugt, dass der Ostgotenkönig Theoderich für seinen Hof in Ravenna Rheinlachse kommen liess.

1180 bis 1190
Älteste Basler Speiseordnung des Bischofs Heinrich I. von Horburg. Der Domprobst ist verpflichtet, dem Domherrn folgende Gerichte als Fastenspeise aufzutischen: Lachs mit Salz, Balchen in Öl, gesottene Salme mit Lauch, Forellen in Essig, Hecht und andere grössere Fische aus dem Rhein, Seehechte mit Pfeffer, Albeln mit Semmeln im Öl gesotten.

1333
In der Chronik wird erstmals "Fischwog" erwähnt.

1354
Die Fischerei ist noch frei, jedoch beginnen die Fischer und Schiffersleute sich zu organisieren. Der Zunftbrief bestimmt, nicht verkauften Salmen den Schwanz abzuschlagen.

1473
Ein Salm kostet gleich viel wie 15 Säcke Roggen. Dennoch leistet sich das Generalkapitel der Dominikaner, das zu jener Zeit in Basel tagt, einen Salm zu ihrem Mahle. Als erste Fischerzunft wird die Zunft zum Kreuz im St. Johann genannt. Im 15. Jahrhundert entsteht die Zunft der Hümpeler.

1517
Gründung der Zunft zur Mägd.

1520
Wer mit Kugeln oder geerzt fischt, dem werden die Augen ausgestochen.

1521
Laut einer Vorschrift müssen grössere Fische gewogen werden, was allerdings später wieder abgeschafft wird. Auch die Preisvorschriften werden streng gehandhabt.

1736
Infolge von Streitigkeiten und Überfällen zwischen Neudörfler und den Kleinhüninger Fischern entsteht der Lachsfangstreit mit Frankreich. Die Basler im Elsass werden in der Zitadelle zu Strassburg eingesperrt. Basel ersucht die Tagsatzung um Intervention. Die Eidgenossenschaft ist wegen eigener Uneinigkeiten nicht im Stande, sich für Basel einsetzen zu können. Basel hat aber alles Interesse, diesen Konflikt baldigst zu beenden, ist doch das Elsass die Lebensmittelkammer für die Stadt. So entschliesst sich der Rat, den Obervogt Ratsherrn Frey und Chevalier Schaub nach Paris zu beordern. Nach Verhandlungen mit Staatsminister Kardinal Fleury können wieder normale Verhältnisse herbei geführt werden.

1810
Napoleon hebt viele Rechte der Fischer in den Altwässern von Hüningen auf.

1840
An der Birsmündung werden 100'000 Nasen gefangen.

1879
Mayenbriefe und Mayengericht werden aufgehoben. Der letzte Vogt muss vom Staate erhalten werden. Laut internationalen Konkordaten zur Lachsfischerei sind die Schweiz, Deutschland und die Niederlande im Stromgebiet des Rheins verpflichtet, die Schonzeit des Salmes während der Zeit vom 1. November bis zum 10. Januar einzuhalten.


Autor: Jost Müller  
Die Geschichte des Lachses in Basel