Gibt es wirklich eine Basler Küche?
Welchen Einflüssen unterliegt die Basler Küche?
Gehört Leckerligewürz auch an die Rösti?
Mehlsuppe mit oder ohne Reibkäse?
Was ist der Unterschied zwischen Salm und Lachs?
Gibt es im Rhein noch Lachse?
Wie kamen die Lachse überhaupt nach Basel?




Gibt es wirklich eine Basler Küche?

Ja, unserer Meinung nach gibt es eine Basler Küche - genau so, wie es eine Zürcher oder Berner Küche gibt! Jeder noch so enge Kulturraum verfügt zumindest teilweise über eigene Koch- und Esstraditionen. Selbstverständlich vermischen sich Einflüsse aus verschiedenen Gegenden: Bei uns sind es vor allem Rezepte aus der übrigen Schweiz, aus Deutschland und Frankreich, welche sich "eingebürgert" haben.

Neben dem "Globalisierung" in den Küchen gibt es auch einen Gegentrend, nämlich die Rückbesinnung auf Regionales und Authentisches. Es mag ein wenig chauvinistisch tönen, wenn wir von "Basler Küche" reden. So ist es aber nicht gemeint: Wir verstehen den Begriff in einem lockeren, offenen Sinn - wohlwissend, dass es fast keine "echten" Basler Gerichte gibt.

Den Lummelbraten gibt es auch im Badischen, das Sauerkraut kommt wohl aus dem Elsass, die "Läberli nach Riehener Art" gleichen stark einem deutschen Gericht namens "Leber nach Berliner Art" - und selbst die angeblich so einzigartigen Leckerli haben viele Lebkuchen-Vettern in ganz Europa.



Welchen Einflüssen unterliegt die Basler Küche?

Viele Mägde und Köche in den reichen Basler Bürgersfamilien kamen aus dem badischen und elsässischen Raum. Diese dienstbaren Geister drückten der einheimischen Küche den Stempel auf. Badenser und Elsässer gehören wie wir zum nordalemannischen Raum und waren uns deshalb schon immer recht ähnlich, ausser dass sich städtische und ländliche Lebensart natürlich unterscheiden.

Basel war als europäisches Handelszentrum schon früh auch kulinarischen Einflüssen aus aller Welt ausgesetzt. Gewürze kannte man in Basel schon im frühen Mittelalter, nebst Salz und Pfeffer vor allem auch Safran und Ingwer. Marktfahrer aus dem Elsass und aus dem Badischen gehörten früher zum Stadtbild und gaben den Basler Köchen stets wertvolle Impulse.

Heute unterliegt die Küche in Basel auch Einflüssen aus dem mediterranen Raum, aus dem Mittleren Osten und sogar aus Asien. Exotische Küchen sind hoch geschätzt, werden aber dennoch immer noch als "fremd" empfunden. Wer weiss - vielleicht geht in einigen Jahrzehnten oder Jahrhunderten vergessen, dass Kebab, Pizza, Burgers und Chicken Curry aus anderen Kulturräumen stammen? Und wann werden wohl Fajitas, Tandoori und Sushi "assimiliert"?

Geschichte der Lebensmittel in Basel



Gehört Leckerligewürz auch an die Rösti?

Die vieldiskutierte Basler Rösti enthält zwar tatsächlich Leckerligewürz, jedoch auch viele andere Zutaten wir Pouletgeschnetzeltes und Gemüse. Selbsverständlich ist Essen immer Geschmackssache! Bevor sich deshalb jemand zu einem Rezept äussert, sollte er es aber zumindest ausprobieren. Von denjenigen, die dies im Falle der "Basler Rösti" getan haben, äusserten sich in einer Umfage des Stadtmarketings immerhin 85% sehr positiv.

Bevor man ein Gericht kritisiert, sollte man ferner die Aufgabenstellung kennen. Es ging darum, an einem Empfang 10'000 Personen mit einem typischen Basler Gericht zu verpflegen - und dies im Sommer. Kann sich jemand Salm nach Basler Art bei einem solchen Anlass vorstellen? Von den Kosten einmal abgesehen - küchentechnisch wäre dies eine sehr schwierige Aufgabe.

Die Entstehungsgeschichte der Basler Rösti



Basler Mehlsuppe: Mit oder ohne Reibkäse, mit oder ohne Kalbsknochen?

Es gibt in Basel wahrscheinlich fast so viele Mehlsuppenrezepte wie Haushalte. Da Mehlsuppen manchmal ein bisschen fad schmecken, liegt es nahe, die Sache mit Reibkäse etwas aufzupeppen. Erlaubt ist unserer Meinung nach, was schmeckt! Wir empfehlen Ihnen, den Reibkäse immer separat zu servieren - so kann es jeder halten, wie er will.
Historisch gesehen, wurde die Mehlsuppe zumindest in der Fastenzeit ohne "fleischliche" Zutaten aus Salzwasser und Gewürzen hergestellt. Es spricht nichts dagegen, eine Mehlsuppe mit Gemüsebrühe herzustellen und als rein vegetarisches Gericht zu servieren.

Rezept Basler Mehlsuppe



Was ist der Unterschied zwischen Salm und Lachs?

Es gibt die weit verbreitete Meinung, dass der Fisch im Süsswasser "Lachs" und im Salzwasser "Salm" heisst. Ganz so einfach liegt die Sache aber nicht.

Im deutschen Sprachraum werden beide Bezeichnungen verwendet. Zschoke nennt den Fisch in seiner Publikation "Die Wanderung des Lachs" aus dem Jahre 1893 von Frühjahr bis September Salm, ab Ende August bis nach Neujahr Lachs. Daniel Bruckner (1707 bis 1776) berichtet: "Solange der Tag zunimmt: Salm. Solange der Tag abnimmt: Lachs".

In "Ein köstlich neu Kochbuch" von Anna Wecker (1598) wird Salm verwendet, im "Salzburgischen Kochbuch" (1701) von Hagger Lachs und Salm. Das "Portefeuille der Kochkunst und Ökonomie" (Danzig 1785) und das "Wienerisch bewährten Kochbuch" (1801) gebrauchen Lachs, das "Oberrheinische Kochbuch" (Basel 1892) hingegen Salm. Escoffier wiederum verwendet in der deutschen Ausgabe seines "Kochkunst-Führers" (1904) beide Begriffe.

Rezept Salm nach Basler Art
Rezept Lachspastete



Gibt es im Rhein noch Lachse?

Der Lachs hat in Basel Geschichte gemacht. Er wurde über Jahrhunderte in grossen Mengen gefangen. Die letzten Lachse, die nach dem Krieg noch gefangen wurden, musste man wässern, sonst hätte man sie nicht mehr verspeisen können.

Geschichte des Lachses in Basel

Die Lachsfischereien in Holland konnten früher gewaltige Fänge verzeichnen, heute sind sie eingegangen. Immer weniger Lachse kamen auch in unsere Gewässer. Mit dem Aufkommen der Industrie wurde die Wasserkraft stärker genutzt. Es enstanden Gewässerverbauungen, Kanäle, Wehren, welche den Lachszug behinderten, obwohl man bereits früh Brutanstalten betreute und Fischsteige nach englischem Muster baute. Immer weniger Fische konnten zu den kleineren Flüssen gelangen, wo sie ihre Fortpflanzung besorgten. Der Rückgang vollzog sich ganz gemächlich, bis zur totalen Ausrottung des "Rheinsalms".

In Escoffiers "Kochkunst-Führer" (deutsche Erstausgabe 1904) findet sich ein Inserat von Comestibles Christen aus Basel: "Rheinsalme aus eigener grösster Fischerei am Oberrhein". In der Ausgabe von 1914 liest man noch dasselbe Inserat.

Seitdem das Kembser Elektrizitätswerk unterhalb von Basel gebaut wurde, erreichten nur noch wenige Exemplare die Schweiz. Nach der Sprengung des Werkes im Jahre 1940 blieben die Lachse fast vollständig aus. In der Salmenwog in Rheinfelden konnten 1939 gerade noch siebzehn Salme gefangen werden, seither aber keine mehr. Den Fischausfall, der durch den Bau des Kembserwerkes entstand, schätzte man damals auf 200'000 Franken.

Laufenburg war früher wegen seiner Stromschnelle für den Lachsfang besonders geeignet. Der Rhein wurde dort bis auf achtzehn Meter zusammen gepresst. Die Fische versuchten unermüdlich über die Stromschnelle zu gelangen. Die ermüdeten Fische wurden dann eine leichte Beute der Fischer. Bevor gesprengt wurde, konnten an guten Tagen bis zu hundert Lachse gefangen werden. Die Lachsfänge im schweizerischen Teil des Rheins beliefen sich laut Friedrich Glaser (Inhaber eines Comestible-Geschäfts in Basel) 1878 auf 4565 Stück und im darauf folgenden Jahr auf 1934 Stück. Das Durchschnittsgewicht betrug acht Kilogramm.

Der Rheinsalm war eine eigene Unterart und ist ausgestorben. Seit 1990 gibt es verschiedene Bemühungen, Lachse wieder im Rhein und seinen Nebenflüssen heimisch zu machen. Dies ist bisher trotz Teilerfolgen (300 bis 600 Rückkehrer) nicht wirklich gelungen. Dies ist erst der Fall, wenn der Lachs sich natürlich vermehrt und seinen Bestand selbst erhält.

Viele Restaurants in der Deutschschweiz erinnern mit ihrem Namen daran, dass der Lachs früher eine grosse Rolle spielte: Es gibt Salmen, Salmeck und Salmenstübli in fünfzehn verschiedenen Ortschaften. Es bleibt zu hoffen, dass der Namensgeber wieder zurück kehrt!



Wie kamen die Lachse überhaupt nach Basel?

Im April und Mai verlässt der Salm die nördlichen Gewässer der Ost- und Nordsee und des Meeres bis Grönland., wo er sich den Winter über aufgehalten hat. Seine Wanderung geht nun in die Flüsse, bowei früher speziell der Rhein mit einem starken Salmzug bedacht war. Nach Bloch's "Naturgeschichte der Fische" (Berlin, 1783) benötigten die Fische von der Rheinmündung bis nach Basel 55 bis 60 Tage, was immerhin einer Tagesleistung von 12 bis 15 Kilometer bedeutete. Die ersten Exemplare trafen im Mai bei uns ein. Der Hauptteil aber erreichte im Juni und Juli die Schweiz.

Der Rheinsalm konnte zu den besten seiner Art gezählt werden. Während seiner Wanderung im Süsswasser nahm der Lachs keine Nahrung zu sich und magerte ab, deshalb waren die Lachse auf der Rückwanderung im Oktober und November unwirtschaftlich und das Fleisch war von hellroter Farbe. Im Aufstieg hingegen waren die Salme noch fett und ihr Fleisch war von rot und wohlschmeckend.

Der Lachszug ging nicht nur bis Basel, sondern noch weiter aufwärts durch die Aare, die Reuss und die Limmat. Er durchquerte gar Seen: Es wurden Exemplare in Linthal, Meiringen und Amsteg gefangen.
In den Flüssen hat das Lachsweibchen seine Eier an kiesigen Stellen dem Flussgrund anvertraut. Das begleitende Männchen - in einzelnen Fällen waren es zwei oder drei - hat hierauf den Rogen befruchtet. Die Lachse machten nun wieder kehrt, um auf dem schnellsten Wege das Meer wieder zu erreichen. Der Sälmling (Jungfisch) blieb noch zwei bis drei Jahre in unseren Gewässern. Bei einer Grösse von ungefähr 20cm begann er seine Wanderung nach dem Meer.

Quelle: Jost Müller